淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的這種說法正確嗎

正確。淀粉是由很多葡萄糖單元經(jīng)分子間脫水形成的高分子化合物。淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30min后，淀粉樣品分子的溶解質量分數(shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經(jīng)過化學改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大。

淀粉化學性質

淀粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用淀粉化學性質改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產品。

第一大類是淀粉的水解產品，它是利用淀粉的水解性質將淀粉分子進行降解所得到的不同DP的產品。淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。

第二大類產品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學試劑發(fā)生的化學反應而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學反應，生成各種淀粉衍生物。